米はざるに上げて給水しよう

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ざるに上げてなんで給水できるんだろうとずっと思っていた(のでやらなかった)

料理の本を見ていると、たまに出てくる記述に、「お米をざるに上げて吸水させる」がある。
今までは鮮やかに無視していた。
さらっと無視。
何事もなく、無視。

だって、ざるにあげた米がどうやって吸水できるのだ?
理解できない。
それに、私の周りに、ざるにあげて吸水させている人は居ない。
お米を水にひたして吸水させている。

理解できないうえに、一手間かかることなんて(ざるにわざわざあげるのは手間だ)、やるわけがない。
しかしながら、たまに出てくる「ざるに上げて吸水」の記述はずっと気になっていた。
特に、ばら寿司とか、炊き込みごはんのレシピに多かったと思う…というか、そもそも、ふつうの白いごはんにはレシピなんて無いので、ごはんに関するレシピといえば、ばら寿司や炊き込みごはんになってしまう。
ざるにあげて吸水。
できるわけがない。
しかし、書いてあるからには意味があるのだろう。
やってみたら、どうなるのだろうか。
脳の片隅にずーっとひっかかっていた。

暮しの手帖83号

(内容のせいじゃなくて、NHKのドラマに関する理由で売り切れていると知ったのは、買ったあとのことだった。)
久しぶりに買ったので、うれしくなって最初から読んでいくと、土井善晴さん「汁飯香」のお話がある。
冒頭から、「日常の食事は一汁一菜でよい」とあるので、はて最近流行の一日一食の仲間かしらと思いながら読み進めていったところに、「ざるにあげて吸水」が出た。

さあそして、お米を研ぐ。お米は洗いますね。米は保存がきく乾物です。お豆もそうですが、吸水させて使う食材。結論から言うと、お米は研いだらざるに上げて吸水させるんです。なんも知らんでもこれだけは守ってほしい。昔からおいしいご飯を炊くとこは必ずそうしてると思いますよ。これが「洗い米」。

―ざるに上げて、ちゃんと吸水ができますか?

できます。周りについている水分だけで十分なんです。基本は四十分。その時間をおくと、吸水とともに周りの水気がさっときれるんですね。この適切な準備をするだけで、いつものご飯でも「あれ、今日お米変わったの?」っていうぐらいに差が出ます。確実においしくなります。

へぇぇ。そうなのか。周りについている水分で十分に吸水できるのか。
それは知らなかった。

さらに記述はつづく。
水と米が出会うと発酵が始まること。傷むこと。雑菌が増えること。
そう言われてみれば、そうである。

我が家ではずっと、一晩水につけておいて、朝炊いていた。
しかし、夏は非常にまずいごはんに仕上がっていた。
ずーっと「夏だからしょうがないねぇ」と思っていたが、あれは発酵していたのか。
発酵…というのは、人の役に立つように菌が活動することだから、この場合は発酵ではなく腐敗と言うほうが正しいだろう。
気温高めでさぞかしスピーディに雑菌が増殖したことだろう。
なんだかショック。
どうりで、夏のご飯はまずいわけだ。

とはいえ、朝おきてから40分、吸水させるのは辛い。
それについて土井先生は、前日のうちに米をといで、ざるにあげ、ポリ袋へ入れて冷蔵庫にしまい、一晩おくことを勧めている。
冷蔵庫は乾燥するから、袋へしまうのだろう。

でもなぁ…毎日ポリ袋を捨てるの、いやだな。
さて、なんとかならないものか。

ボウルに入れて落としブタ(シリコン製)で蓋してみた

毎日ポリ袋を消費するのが嫌だったので、ちょっと考えて、洗い米したらざるに上げ、ボウルに入れて、おとし蓋(シリコン製の落としブタ)で蓋をしてみた。
袋へ入れるよりは、隙間ができるのだけれども、まぁいいだろう。
一回やってみよう。

20160902

この状態で一晩おいて、翌日、なべに入れて水加減してすぐに炊いてみた。

おぉー。
光輝くごはん出現。
なるほどおいしい。
夏のごはんはまずいと思っていたが、まずくしていたのは私か。

理解できないからといって、無視するのはやっぱりダメなのだ。
理解できないことはちゃんと調べよう。
知らないことで、今まで夏の間のごはんを損していたなぁと思う。

しかしこの炊き方、あまり多くの人には勧められない。
何せ本当においしい。
同じお米ではないんじゃないか、というぐらいにおいしい。
だからきっと、食べ過ぎるんじゃないかと思うのだ。
今の世の中、炭水化物のとりすぎは、体に毒だからなぁ…。

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